اين خلاف تصور غلط و رايج در ايران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می‌دانند. اين ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهايی است که در علم شيمی با پسوند اوز مشخص می‌شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز) بايد در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مايع است. به همين دليل به محض اينکه شرايط مطلوب مهيا شود اين تغيير فيزيکی يعنی شکرک زدن، پديدار می‌گردد. بعضی از عسل‌ها در شان (قاب) هم کريستاليزه می‌شوند. بايد توجه داشت که در بعضی از کشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده را بيشتر دوست دارند و قيمت آن هم بيشتر است. بهترين درجه حرارت برای نگهداری عسل 18 تا 24 درجه سانتيگراد است. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می‌زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل‌های مختلف با هم فرق می‌کند. اگر تمايلی به خوردن عسل شکرک زده نداريد ظرف عسل را (معمولا شيشه عسل را) در آب 40 تا 65 درجه قرار دهيد هنگامی که آخرين بلور محو شد و عسل به شکل اوليه خود برگشت آن را از آب در آوريد. معمولاٌ برای جلوگيری از تبلور عسل در کارخانه‌های بسته بندی کننده همين کار را انجام می‌دهند. دقت کنيد در مورد حرارت دادن نبايد عسل به دمای جوش 100 درجه برسد چون بيشتر ويتامينهای موجود در عسل از بين خواهد رفت علاوه بر اين بر اثر حرارت زياد ماده‌ای به نام هيدروکسی متيل فورفورال (HMF) پديد می‌آيد که اگر نسبت آن در عسل زياد شود مصرف آن خطرناک است. خاصيت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از: 1-درجه حرارت محيط برای عسل دمای 14 درجه سانتی‌گراد مطلوب ترين محيط برای تبلور است به همين دليل است که در فريزر گذاشتن عسل برای امتحان (شکرک زدن) گويا نيست و هميشه عسل‌ها از اين آزمايش سربلند بيرون می‌آيند. 2 -دياستاز (آميلاز) دياستازها ذرات خيلی ريز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشينی و کدر شدن آن می‌گردد. اين خاصيت فقط در عسل‌های طبيعی می‌شود. فقط دياستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دياستاز صاف و روشن باقی می‌ماند بنابراين می‌توان چنين نتيجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبيعی و سالم است (برخلاف تصور مردم) و هرگاه آن ته نشين نشد می‌تواند مصنوعی يا تقلبی.

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: